AÇIK SÜT MÜ AMBALAJLI SÜT MÜ?

Ocak 22, 2018
Toplumumuzda süt ile ilgili yanlış bilinen bazı kavramları bir gıda mühendisi olarak olabildiğince sade bir şekilde açıklamak istiyorum.

Süt, özellikle çocuklar (1 yaş üzeri), yaşlılar ve hamileler olmak üzere her yaşta insanın beslenmesinde yer alması gereken bir gıda maddesidir.

Sütün içinde neler var?
  • Laktoz (vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlayan, aynı zamanda beyin ve sinir dokularının oluşumunda da rol oynayan sadece süte özgü “süt şekeri”),
  • Proteinler (en önemlisi kazein),
  • Mineraller (kalsiyum ve fosfor kemik ve diş gelişiminde önemli olup, magnezyum ve potasyum içerdiği diğer minerallerdir),
  • Vitaminler (az miktarda olsa da hemen hemen hepsi)


Çiğ Süt/Sokak Sütü güvenli mi?

Sağlıklı bir hayvandan elde edildiğinde; sağım öncesi hiç bir risk içermez. Ancak, sağıldığı andan itibaren hayvandan (özellikle meme uçlarından), sağım alet ve ekipmanlarından, sudan, yemden, gübreden, haşerelerden, sütün depolanması ve taşınması sırasında kullanılan kaplardan ve insanlardan bu süte patojen yani hastalık yapıcı mikroorganizmalar bulaşabilir. Süt insanlar kadar mikroorganizmalar için de mükemmel bir besin kaynağı olduğu için uygun sıcaklıkta depolanmadığında, tüketiciye ulaşana kadar sütün mikrobiyel yükü hızla artacaktır ve insanda birçok hastalığa hatta ölüme sebep olabilecek bu mikroorganizmalar vücuda alınmış olacaktır. Alınan bu çiğ sütün gerekli denetim ve analizleri yapılmadan tüketildiğinde, hayvandan süte geçen hastalık yapan mikroorganizmalar ve antibiyotik tespit edilemeyecek, kaynatmayla yok edilemeyen bu unsurlar yüzünden tahmin edilemeyecek kadar hayati risk yaratılmış olacaktır. Bu sebeple özellikle sokakta satılan, kaynağı belli olmayan çiğ sütlerin uygun işlemler uygulanmadan tüketilmesi çok yanlıştır.

Aslında en önemli husus kaynağının belli olmasıdır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı kaynağı belli olmayan, güvenilir olmayan sokak sütlerinin satışını yasaklamış ancak Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ yayınlamıştır. Buna göre satılan çiğ sütlerin sahip olması gereken başlıca özellikler belirtilmiştir ve en önemlileri;
  • Satılan sütler sağlık sertifikası olan işletmelerden alınmış olmalı ve satmak için yetkiliden izin belgesi olmalı,
  • Çiğ süt, sağımdan hemen sonra 4 °C’nin altındaki sıcaklıklara soğutulup, nakil sırasındaki sıcaklığı 4 °C’yi geçmemeli ve 24 saat içinde son tüketiciye ulaştırılmalı,
  • Çiğ süt işlenmemiş, dondurulmamış, herhangi bir bileşeni ayrılmamış, bir bileşen eklenmemiş, farklı hayvan türlerine ait sütler karıştırılmamış olmalı,
  • Çiğ süt satın alırken ambalaj üzerinde ürünün adı, üretici/işleme tesisi adı soyadı veya ticari unvanı, adresi ve hayvancılık işletme numarası, çiğ sütün sağım tarihi ve son tüketim tarihi ve net miktarı bilgilerinin olmasına dikkat edilmelidir.
Kaynağı belli, hayvanın sağlığına-sağım/depolama aşamalarının uygunluğuna güvenilen yerlerden alınan çiğ sütler yani sokak sütleri evde mikroorganizmaları öldürmek için kaynatılarak tüketilse de yaklaşık 100 derecede kaynayan sütün kaynatma sıcaklığı ve süresi arttıkça içerdiği birçok besin maddesi değişime uğrar ve besin değerlerinde fazlaca kayıplar olur. O zaman da faydalı olmayacaksa bu kadar yararlı bir besini tüketmemizin ne anlamı kalır? İşte bu aşamada kontrollü sıcaklık/süre uygulamalarının yapıldığı ambalajlı sütler devreye girer.






Pastörize (Günlük, Şişe) Süt nedir?
  • Süt 72-75 °C'ye kadar ısıtılır, 15-20 saniye sonra hızlıca 5 °C'ye soğutulur; böylelikle sütler daha uzun süre dayanır
  • Çiğ sütün doğal özelliklerine zarar vermeden, sadece hastalık yapıcı mikroorganizmaların öldürülmesi amaçlanır. Bu sebeple tadı/aroması sokak sütününküne yakındır
  • Raf ömrü UHT süte göre daha kısadır ve dayanıklılığı öncelikle kullanılan çiğ sütün kalitesine bağlıdır. Canlı kalan bakteriler buzdolabında bile olsa zamanla sütü bozar
UHT (Ultra High Temperature/Uzun Ömürlü/Kutu) Süt nedir?
  • Süt 135-150 °C'ye kadar ısıtılıp 1 saniye tutulur, hemen soğutularak aseptik ambalajlama ile kutulara doldurulur
  • Aseptik ambalajlama, steril ürünün steril ambalaja steril ortamda doldurulmasıdır ve bu ambalaj çok katmanlı bir malzeme olup, neme karşı koruyucu-sağlamlaştırıcı ve güçlendirici-oksijen/koku/ışığı engelleyici-sıvı tutucu şeklinde tabakalar içermektedir
  • Hem tüm mikroorganizmalar öldüğü için, hem de bu kadar katmanlı dayanıklı bir ambalajlama sayesinde çok dayanıklı bir süttür. Konserve gıdalar gibi...Ama uygun koşullarda saklanmadığında bu süt de çok hızlı bozulma sürecine girer
  • Zannedildiği gibi işlem sonunda sütün yağ, laktoz ve minerallerinin besleyici özelliğinde değişim olmaz. Proteinlerin yapısında çok hafif bir yapısal değişiklik olur ki, besin değerinde kayıp yaratmaz; tersine bu ısının proteinlerin alerjik etkisini azaltan, sindirilebilirliğini arttıran yönde olumlu bir etkisinin olduğu çalışmalarla kanıtlanmıştır. Sütü asıl tüketme sebeplerimizden biri olan kalsiyumun da bu kontrollü sıcaklık uygulamalarıyla bozulmadığı, hatta vücut için biyolojik yararlılığının arttığı gösterilmiştir. Vitaminlerde ise kayıp sokak sütünün uzun süre kaynatılması durumunda oluşan kayıplardan (en az %80) çok daha azdır


Homojenize Süt Nedir?

Bunların yanında, sanıldığının aksine homojenize süt ayrı bir tür değildir. Sütteki yağ parçalarının çok küçük hale getirilmesi ve her yere eşit dağılmasını sağlayan mekanik bir işlem olan "homojenizasyon" piyasadaki tüm UHT ve pastörize sütlere uygulanır. Bu sebeple sokak sütlerinde üstte yağ-kaymak toplanma işlemi ambalajlı sütlerde görülmez. Sokak sütlerinin daha fazla yağ içermesi gibi bir durum söz konusu değildir.

Sonuç olarak;

Her iki üretim şeklinde de kalite standartları ve mevzuat gereği katkı maddesi-koruyucu kullanımı  bütün ülkelerde KESİNLİKLE yasaktır. Kaynağı bilinen çiğ sütler denetimleri ve analizleri yapılarak fabrikaya alınır. Hem pastörize hem UHT sütler özel teknolojilerle uygulanan ısıl işlem, steril dolum ve ambalajlama ile dayanıklı hale getirilir. Damak zevkine göre güvenilir markalardan olduğu sürece her iki tip süt de güvenle kullanılabilir. Ben hem günlük süt, hem UHT sütü kullanıyorum ama genel olarak günlük süt tercih ediyorum, yoğurdumu da günlük süt kullanarak mayalıyorum. Hangisi alınırsa alınsın, sütler mutlaka kalitesine güvenilen markalardan (merdiven altı denilen kötü işletmelerden değil!) ambalajları düzgün/bozulmamış olanlarından alınmalıdır. Saklama koşulları ve son kullanma tarihlerine bakılarak muhafaza edilmeli ve tarihi geçmediyse bile her kullanım öncesi tadına kokusuna bakılarak içilmelidir.



Süt içerisinde kendiliğinden yeterince şeker bulundurduğu için ilave şekere gerek de yoktur. Yine de istenirse özellikle 1 yaş üstü çocuklar için bal ile tatlandırılabilir ve kakao ile aromalandırılabilir. 

Dolayısıyla Prof. Dr. Kadir Halkman'ın açıkladığı şekliyle;

Sokak sütü, hiçbir koşulda endüstriden geçmiş pastörize ya da UHT sütten daha sağlıklı olamaz. Çiğ süt içmek, gaz kaçağı var mı diye tüp gazı kibrit ile kontrol etmek gibidir. Her çiğ süt içen ölür, hasta olur diye bir şey yoktur. Ama ölüme kadar giden hastalıklar olabilir. 

Kaynak olarak Gıda Mühendisleri Odası'ndan, Et ve Süt Kurumu'ndan faydalanılmıştır.

BUNLARI OKUMAK İSTEYEBİLİRSİN

0 YORUM

FACEBOOK

İLETİŞİM

Ad

E-posta *

Mesaj *

Translate