Evde Yoğurt Yapımı

Evde yapılmış yoğurdun tadı gibisi var mı? Nerde yenirse yensin hem tadından hem kıvamından anlaşılır ev yoğurdu olduğu.

Herkes sevmeyebilir. Hele ki satılan o kadar güzel kıvamlı, lezzetli yoğurtlar varken. Ama söz konusu çocuğunuzsa herşeyin olabildiğince en doğalını hazırlayıp yedirmeye çalışıyorsunuz.

Hele bir de çocuğunuzu tanıştıracağınız İLK ek gıda yoğurtsa...

En tatlı yoğurdum :)
Ben de kurabiyeme yedirmek için ilk defa yoğurt mayaladım. Tarif anneanneme ve anneme ait. Ayrıca bir yoğurt yapma makinesi almadım. O gün bugündür kuzumun yoğurdunu hep evde kendim mayalıyorum. Dışarıya çıkarken de yanımıza alıyorum. Böyle içim çok rahat.

Yalnız birçok yerde yapılandan farklı olarak ben çiğ süt kullanmıyorum. Gıda mühendisi olup işin arka planını bilince daha temkinli yaklaşıyorum. Yerine, yoğurdumu PASTÖRİZE SÜT ile yapıyorum. Burada önce özet bir bilgi vermek istiyorum, en basit anlatımla:

Pastörize süt, hastalık yapıcı bakterileri öldürecek ama besin değerinde en az kayıba sebep olacak kadar ve sürede bir ısıl işlem uygulaması ile (yaklaşık 72 derecede 15-20 saniye) elde edilen süttür. Besin değerlerini kaybetmeden bu bakterileri öldürmektir amaç. Çiğ sütün içindeki bakterileri öldürmenin tek yolu kaynatmak. Ancak bir kere çiğ süt mutfağa girdi mi, içindeki bakterilerin mutfağa bulaşmaması mümkün değildir, çünkü kullanılan bütün ekipmanlar sterilize edilemeyecektir. Ayrıca uzun süre kaynatma ile besin değerindeki düşüş pastörize sütteki besin kaybından daha fazladır. "Ama eskiden pastörize süt mü vardı, çiğ süt kullanılıyordu" cümlesi her yerde. Özellikle bu işin eğitimini almış kişiler yerine televizyonlarda yalan yanlış bilgilerle insanları kandıran onlarca şarlatan varken!  Öncelikle eskiden herkesin süt aldığı kişiler belliydi, güvendikleri yer ve insanlardan alınıyordu. Bu insanların beslediği hayvanlar da, hayvanların sağlığı da, yedikleri yem de belliydi. İlave olarak yerleşim yerlerinin az ve birbirine yakın olmasından dolayı hızlı bir şekilde sütün dağıtılmasında da sorun yoktu. Buna rağmen olası hastalıkların da kaynağının çiğ süt olup olmadığı bilinmediği için birçok kişi hastalanıyor ve hatta ölümden dönüyordu. Günümüzde maalesef çiğ sütü temin edeceğimiz insanlara bile güvenemiyoruz. Onlara güvensek de hangi hayvandan aldıklarını, o hayvanın hastalıklı olup olmadığını, nasıl beslendiğini, dolayısıyla içerdiği parazit ve diğer mikroorganizmaları bilemeyiz. Ayrıca ülkemizin, hatta büyük şehirlerin bir ucundan diğerine taşınacak onca sütün soğuk zincir kırılmadan güvenli bir şekilde taşınması da mümkün değil. Bu sebeple hayvan sağlığının ve yetiştirilmesinin yanında çiftliklerin, çiftçilerinin eğitimlerinin dahil kontrol edildiği endüstri sütlerini tercih etmek gerekir. İsteyenler üniversiteden hocamın bilgilendirme yazısı için burayı okuyabilir. Hangisini gönül rahatlığıyla tüketeceğiniz size kalmış, tercih sizin, risk sizin.

Gelelim yoğurt yapımına.

* 1 litre pastörize günlük sütü (tire süt, cam şişede sek süt veya sütaş sütü yaygın olarak bulabilirsiniz) bir tencereye alın ve ocakta ısıtmaya başlayın.

* Bu arada mayayı hazırlayın. Evdeki yoğurdunuzdan bir miktar bir kaseye alın iyice karıştırarak inceltin. Koyu olursa sütün içinde kolay erimeyip dibe çöküyor!


* Termometreniz varsa onu kullanarak, yoksa benim yaptığım gibi temiz elinizin serçe parmağıyla sütün sıcaklığını kontrol edin. Termometre 40 dereceyi gösterdiğinde ya da parmağınız sütün ısısına içinizden 20'ye sayana kadar dayandığında mayalama sıcaklığına ulaşmışsınız demektir. Isıttığınız sütten karıştırarak incelttiğiniz mayanın üzerine biraz ekleyip sulandırın. Çok sıcak olursa yoğurdunuz kesiliyor, soğuk olursa tutmuyor!

* Sütünüzü tencerede mayalayabilir ya da benim yaptığım gibi minik cam kavanozlara bölüp her birinin içinde ayrı ayrı mayalayabilirsiniz. Yaklaşık 250 ml ılık süte yaklaşık 1 tatlı kaşığı maya koyun. Hafifçe karıştırıp kapağını kapatın. Çok karıştırırsanız yoğurdunuz hızlıca soğuyup mayalanmıyor!

* Kapattığınız kavanozları sarsmadan bir tepsiye koyun. Ben 2 tane battaniyeye, ikisini de 4'e katlayarak sarıyorum. Evinizin ısısına göre daha az/fazla battaniye kullabilir, kaloriferin önüne koyabilir, hatta sıcak su dolu kapaklı bir cam kavanozu yoğurtlarınızın arasına koyup sıcaklıkla oynayabilirsiniz. İdeal ısı 28-30 derece. Yaklaşık 4 saatte yoğurdunuz mayalanmış oluyor. Bu ısıyı veya süreyi çok aşarsanız yoğurdunuz ekşi oluyor! Süre veya ısı yeterli gelmezse yoğurt tutmuyor, yani yoğurt yerine dibi yoğurtlu süs tüketmiş oluyorsunuz :)


* Battaniyeyi açtığınızda yoğurtlarınızın üzerinde hafif sıvı görmeniz normal. Ev yoğurtları biraz daha sulu oluyor. O çok değerli, sakın dökmeyin. Ilık olan bu yoğurdunuz oda sıcaklığına gelir gelmez buzdolabına koyun ve ertesi güne kadar bekleyin. Bekleyince daha kıvamlı olduğunu göreceksiniz.

Bebeğimize 6.aydan itibaren yoğurt vermemiz gerekiyormuş. Yoğurt güzeli kuzum yoğurda bayıldığı için ben zorluk çekmedim. Ama sevmeyenler için, sarımsaklı yoğurt, meyveli yoğurt, ya da yoğurt çorbası vb. alternatifler denenebilir. Ayrıca ilk zamanlarda yoğurdunuzu 1'er öğünlük olacak şekilde kavanozlarda mayalamayı unutmayın. Bir açışta bitirebileceği kadar yani. Artanını siz tüketin. Ertesi gün yeni bir kavanoz açılmalı. Ben artık 1 yaşını devirdiği için açılmış kavanozdan yoğurdu 2 gün yediriyorum. Bu sebeple eskisine göre (150 ml) biraz daha büyük kavanozlar kullanıyorum. 

Afiyet olsun :)


Google+ ile Paylaş

Hakkında Canan Canal

    Blogger Yorumları
    Facebook Yorumları

6 yorum:

  1. Bebeğe 6. Ay degil en az 10. Aydan sonra yoğurt verilmesi gerek. Çünkü bebeginizin böbrekleri yeterince gelişmiş degil ve yoğurt kalsiyumu süte göre kat be kat fazla bir besin. Ileride bebeğin böbrek taşı olmasını istemiyorsanız yogurda daha geç geçilmesi önemli.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Benim okuduğum ve bildiğim kadarıyla uzmanlar 4-6.aydan itibaren bebeklerin yoğurt tüketebileceğini söylüyorlar. Hatta yoğurt (özellikle evde mayalanan) kolay sindirilebilir olması, fazla alerjik olmaması ve yüksek kalsiyum deposu bakımından verilen ilk ek gıdalardan biri. Bunu diğer bir süt ürünü olan peynir de izliyor. 1 yaşına kadar inek sütü almayan ve hatta maalesef çeşitli sebeplerle bazı emzirilemeyen çocuklar için en önemli kalsiyum kaynakları bunlar. Bildiğim kadarıyla böbrek taşı oluşmasının genetik yapı olmak üzere birçok sebebi var. Yoğurdun 6. değil de 10. ayda verilmesinin böbrek taşı oluşmaması bakımından sağladığı yararla ilgili elinizde bilimsel veri var mı acaba? Mümkünse kaynaklarıyla birlikte paylaşırsanız biz de bilgileniriz. Böylece kulaktan dolma şeylere inanmak yerine bilimsel araştırmalara dayanan günümüz gerçeklerini öğrenmiş oluruz. Sevgiler...

      Sil
  2. Merhaba. Yazınızı şimdi gördüm de, ben de başımdan geçen bir olayı paylaşmak istiyorum yine bu konuyla ilgili. Bimden Dost marka günlük sütle denedim bugün ama maalesef tutmadı. Daha önce 4 kez yoğurt mayalamıştık da annemle beraber, gayet iyi tutmuştu. Düşünüyorum da acaba bu marka süte antibiyotik ya da koruyucu madde mi katılıyor? Yani açıp baktım yaklaşık 2 saat önce, mayalarken nasılsa şimdi de öyle, hala sıvı kıvamda. Gayet iyi de kapattım çevresini ama niye olmadı anlamadım. Bunu tekrar ısıtsam tekrar mayalasam olma ihtimali var mı? Ve siz gıda mühendisi olarak bu dost sütte koruyucu olup olmadığı, ya da antibiyotik gibi bir madde olup olmadığı hakkında bilgi sahibi misiniz? Ve bir şey daha soracağım da meraktan, 15 dakika bir kaynamanın ardından süt ne kadar bir besin kaybına uğrar? Başka zaman da Sütaş sütle mayalamayı deneyeceğim zaten. Saygılar.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hayır bir de yani birazcık sıcak ya da soğuk bir sıcaklıkta katmış olsaydım birazcık da olsa bir mayalanma olurdu diye düşünüyorum. Mayayı kattıktan sonra biraz karıştırdım, acaba bu sıcaklığını düşürüp mayanın üremesine engel olmuş olabilir mi acaba?

      Sil
    2. Merhabalar. Yoğurt mayalayabilmek birkaç faktöre bağlı. Kullandığınız sütün tazeliği ve sıcaklığı, kullandığınız mayanın (eski yoğurdun) tazeliği, mayalama sıcaklığınız gibi. Örneğin süt yeterli sıcaklığa gelmediyse mayalanma olmaz. Fazla sıcaksa mayalar yaşayamayacağından yine olmaz. İdeal ısı 35-40 derece, yani serçe parmağınız içindeyken 20'ye kadar sayabildiğiniz sıcaklıktır. Tam da bu sıcaklıkta mayalama yapılmalı. Kullandığınız eski yoğurt yani maya biraz ekşi gibiyse de istediğiniz sonucu alamamış olabilirsiniz. Çünkü diğer bakteriler ğremiş ve hazırda olan mayaların gelişimini engellemiştir ki ekşimiştir. Mayalarken sadece sütün içine mayayı koyup kaşığı birkaç defa hafifçe sallamanız yeterli. Sıcaklık çok hassas, özellikle bu soğuk havalarda sıcaklığı sabit tutmak zor. Kavanoz ya da tencere hemen kapatıp hemen örtülmeli. Yine soğuk havalarda daha fazla örterseniz ya da kalorifer yakınına ya da fırın içine koyarsanız daha iyi olur. Ben kavanozların arasına sıcak su dolu ağzı kapaklı bir büyük kavanoz da koyuyorum ki biraz ısı versin ortama.

      Markayla ilgili olduğunu çok düşünmüyorum. Çünkü çok farklı markalarda ben de denedim. Dost markasını da denedim. Ama hep tutarken bazen ben de tutturamayabiliyorum, dediğim gibi birçok faktöre bağlı. 2-3 saat sonra baktığımda katılaşma olmadıysa, sıcak su içine oturtabilirsiniz kavanozunuzu. Eğer sorun sıcaklıktan kaynaklıysa zaten bir süre sonra katılaştığını görürsünüz. O anda yapılmalı tabi, beklerse yine tutmaz.

      Sütler kaynatmadan sonra yaklaşık %80 oranında besin kaybına uğruyor. Bu sebeple kontrollü sıcaklıkta çok kısa süre uygulanan pastörize ya da UHT süt tercih etmemiz gerekiyor. Sütlerin içine maalesef söylediğiniz gibi koruyucu ve antibiyotik konulabiliyor ve varsa yoğurt*peynir yapımını da engelleyebiliyor. Sağlığa çok ciddi yan etkileri olan bu olay yasalarca kesinlikle yasak. Bu maddeler sadece analiz edilirse anlaşılır dolayısıyla hangi markada koruyucu var bilemeyiz. Tavsiyem sokaktan ve bilinmeyen markada kapalı süt almayın. Çünkü bilinen markalarınki sıkı bir analiz ve ardından denetimlerden geçiyor. Pakette/şişede Tarım Bakanlığından izni olduğuna dair yazısı olanları tercih edin.
      Umarım yardımcı olabilmişimdir. Sevgiler...

      Sil
    3. Teşekkür ederim abla ama zaten tutmuş :D Daha sonra o sıvı halde zannettiğim yoğurdu dolaba koydum, dolapta biraz daha kıvamını almış iyice. Hatta ayran da yaptık birazını. Ama pek kaymağı olmadı. Sizin yaptıklarınız da oluyor muydu abla? Hatta daha sonra Sek marka sütten yapmayı denedim, onda da pek öyle ahım şahım kaymak olmadı. Sanırım kaynatılarak yapınca kaymak oluyor, yanlış mıyım?

      Sil